Нормативная и технологическая документация, составление меню.

Введение.

В период от 6 мая по 19 мая я проходила преддипломную практику в ресторане "Бурлацкая слободка". Практика проводилась с целью расширения объема познаний и закрепления приобретенных познаний в технолого - экономическом техникуме. В процессе прохождения практики прошло не только лишь закрепление, да и углубление изученного ранее теоретического материала, без помощи других Нормативная и технологическая документация, составление меню. анализировались данные, подбирались, изучались и обобщались сведения о предприятии.

В процессе прохождения практики были поставлены последующие задачки
1.Закрепление, расширение и классификация познаний, приобретенных при исследовании спец предметов;

2.Приобретение практических способностей в реальных критериях предприятия;

3.Овладение способностей правильного документального дизайна операций.

Короткая черта предприятия

Полное наименование предприятия : Открытое акционерное общество «Ресторан «Бурлацкая слободка».
Юридический адресок Нормативная и технологическая документация, составление меню.: 603005, г. Нижний Новгород, Георгиевский съезд, дом 1.
Фактический адресок ( местопребывание )совпадает с юридическим адресом.
ОАО «Ресторан «Бурлацкая слободка» является коммерческой организацией. Общество сотворено в процессе приватизации методом преобразования городского унитарного предприятия МУП «Ресторан «Бурлацкая слободка» в ОАО «Ресторан «Бурлацкая слободка». На момент образования общество записанно Нижегородской регистрационной Нормативная и технологическая документация, составление меню. палатой 19 мая 1997 года: свидетельство о гос регистрации юридического лица №730 (регистрационный номер № 46). Учредитель общества – Администрация г. Н. Новгорода в лице Комитета по управлению городским имуществом. В едином муниципальном реестре юридических лиц записанно 31 декабря 2002 года за главным муниципальным регистрационным номером № 1025203049960.
Общество относится к малым компаниям по всем аспектам.
Общество не имеет обособленных подразделений, дочерних Нормативная и технологическая документация, составление меню. и зависимых обществ.
Общее управление деятельностью общества генеральный директор, кроме вопросов, которые отнесены к компетенции общего собрания акционеров. Выполнение решений общего собрания акционеров организует генеральный директор, который подчинен общему собранию акционеров. Управление текущей деятельностью осуществляется генеральным директором, который действует от имени общества, представляет его интересы, совершает сделки от имени Нормативная и технологическая документация, составление меню. общества, утверждает штат, издает приказы, дает указания , неотклонимые для выполнения всеми работниками общества.

Структура производства.

Предприятие – это самостоятельный хозяйствующий субъект, сделанный бизнесменом либо объединением бизнесменов для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью ублажения публичных потребностей и получения прибыли.

Черта предприятия подразумевает определение его главных признаков Нормативная и технологическая документация, составление меню., делающих его самостоятельным субъектом рыночных отношений:

• организационное единство предполагает наличие на предприятии спецефическим образом организованного коллектива со собственной внутренней структурой и порядком управления;

• производственно-техническое единство состоит в том, что предприятие соединяет воединыжды экономические ресурсы для производства продуктов и услуг, т. е. имеет определенный комплекс средств производства, капитал, технологию Нормативная и технологическая документация, составление меню.;

• наличие обособленного имущества, которое предприятие без помощи других употребляет в определенных целях;

• имущественная ответственность: предприятие несет полную ответственность своим имуществом по обязанностям, возникающим в процессе его деятельности;

• оперативно-хозяйственная и финансовая самостоятельность выражается в том, что предприятие само производит различного рода сделки и операции, само получает прибыль и несет убытки.

Нормативная Нормативная и технологическая документация, составление меню. и технологическая документация, составление меню.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий вместе с действующими в отрасли эталонами и техническими критериями являются основными нормативно-технологическими документами для компаний публичного питания. Используются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь Нормативная и технологическая документация, составление меню. народов Рф, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для компаний публичного питания, 1988 г. В сборниках приводятся рецептуры, разработка изготовления блюд, также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, советы по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы вложения Нормативная и технологическая документация, составление меню. товаров массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых товаров и блюда в целом.

Нормы вложения товаров массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье последующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (не считая вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки Нормативная и технологическая документация, составление меню.) - полу потрошенная 2-й категории; рыба - большая мороженая либо всех размеров, неразделанная, за неким исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в внедрении указаны кондиции всех видов сырья и товаров.

При использовании для Нормативная и технологическая документация, составление меню. изготовления блюд сырья другой кондиции, чем предвидено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется при помощи перерасчета исходя из обозначенной в рецептурах массы нетто, величина которой остается неизменной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответственных кондиций. При использовании сырья других кондиций либо некондиционного Нормативная и технологическая документация, составление меню. сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры утрат при термический обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости товаров при изготовлении блюд.

В целях более полного ублажения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд Нормативная и технологическая документация, составление меню. и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и утрат при прохладной и термический обработках разных товаров. Они должны владеть новизной технологии изготовления, высочайшими вкусовыми свойствами, оригинальностью дизайна, удачным вкусовым сочетанием товаров. На все блюда с новейшей рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается управляющим предприятия технологическая документация Нормативная и технологическая документация, составление меню.: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в каких указываются нормы вложения сырья, выход и продажная стоимость готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высочайшее качество готовой продукции складывается из многих причин, одно из их - соблюдение технологических требований к Нормативная и технологическая документация, составление меню. обработке товаров и изготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, используемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры Нормативная и технологическая документация, составление меню., норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится короткое описание технологического процесса изготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров зависимо от сроков их термический обработки, характеризуются Нормативная и технологическая документация, составление меню. требования к качеству блюда, коэффициенты трудозатратности блюда. Коэффициенты трудозатратности учитывают издержки труда повара на изготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются раздельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием Нормативная и технологическая документация, составление меню..

Отраслевые эталоны, технические условия и технологические аннотации на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия публичного питания, относятся также: отраслевые эталоны (ОСТ), эталоны компаний (СТП), технические условия (ТУ) и технологические аннотации (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других компаний.
Отраслевые эталоны (ОСТы) являются Нормативная и технологическая документация, составление меню. главным нормативным документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базисной организацией по стандартизации продукции публичного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий Нормативная и технологическая документация, составление меню. документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 10.


nominaciya-svobodnaya-horeografiya-duet.html
nominaciya-turisticheskaya-reklama.html
nominaciya-v-cvetah-dusha-i-zhizn-i-vdohnovenie.html